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安岳美食文化
来源: 作者: 时间: 2015-05-28 阅读:

  160万安岳人吃着安岳菜品,吃出了特色,即以营养可口为正宗。

  安岳菜品属川菜系列,说安岳菜品,离不开川菜。

  作为我国四大菜系之一的川菜,在我国烹饪史上享有重要声誉。安岳菜品取材广泛,调味多变,菜式多样,以善用麻辣著称,享誉四方。

  川菜发源于我国古代的巴国和蜀国,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川。十一世纪初,中国烹饪初成派系,川菜派系形成。蓉派,代表成都、乐山菜;渝派,代表重庆、达州菜;盐帮派,代表内江、自贡菜。安岳菜品,归入盐帮派系。

  安岳菜品,在于三个方面的优势支持。

  首称,自然条件得天独厚。安岳浅丘地貌,溪流纵横,林木漫野,烹饪原料多而广:山珍野味,又有鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有超季节新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,为各式安岳菜品的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。

  其次,受风情习俗的助推。史学家考证,古代普州人早就有“尚滋味”、“好辣麻”的饮食习惯。权势豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆名目繁多的宴席。清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办家宴、坝坝宴、官宴,等等,造就了一大批精于烹饪的专业人才,使安岳菜品烹饪厨艺世代相传。

  第三,广泛吸收众家之长。安岳菜品的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。无论对官府、民间菜肴,还是对教派寺庙的素食菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。湖广填四川,引进了饮食习俗。历朝治普州的外地人如程咬金、贾岛也把他们原籍的饮食习俗与名馔佳肴带入四川安岳。特别是在清朝,外籍入川的人更多。这些自外地入安岳的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被普州(安岳)的传统饮食习俗所同化。在这种情形下,安岳菜品加速吸收各地之长,但万变不离其宗——麻辣等口味。

  安岳菜品,主要有高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的菜品体系。款待各地各阶层甚至外国人,具有广泛的适应性。高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令蔬菜,调味清鲜,色味并重,形态夺目,如柠檬风味宴等。普通宴会菜式,就地取材,荤素搭配,汤菜并重,经济实惠,朴素大方。大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式,取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、农家东系列菜等菜式。这些菜式中的菜品深受大众喜爱,又是餐馆和家庭能够烹制的菜肴。传承1100多年洗手鮓,以及毛卷子煨鲫鱼、红糖(水糖)酥肉、船老板鱼、酸鮓肉、坛子肉等安岳菜品早已驰名巴蜀。此外,传统民间小吃和糕点,也为安岳菜品浓郁的地方风味增了色添了味。

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